- Disposez du papier film alimentaire sur votre plan de travail, mettez votre pièces de saumon et roulez-le pour former une ballottine, n’hésitez pas à filmer deux fois pour que la ballottine sois bien ferme
Pourquoi faut-il congelé votre poisson avant de pouvoir faire un carpaccio: d’une façon générale, les poissons sauvages sont susceptibles de porter des parasites, comme le ver anisakis. Par précaution, il vaut mieux les congeler avant de les consommer cru, au minimum 24h à -20°C.
- Utilisez un avocat pour en faire des cubes et l’autre pour faire le guacamole. Réservez vos avocats en cube dans un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation.
- Guacamole: écrasez votre avocat a l’aide d’une fourchette, ajoutez du paprika, du poivre, du sel, du jus de citron et hachez un peu de coriandre, mélangez le tout.
- Chips de pomme vitelotte: vous avez le choix d’éplucher vos pommes de terre ou bien de garder la peau. Lavez-les et tranchez-les à l’aide d’une mandoline ou, si vous êtes à l’aise, avec votre couteau.
- Préparez un saladier rempli d’eau froide, et ajouter vos pomme de terre. Puis égouttez-les et essuyez-les entre deux torchons de papier absorbant.
- Déposez les lamelles en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson. Arrosez les lamelles de quelques gouttes d’huile, saupoudrez-les de sel et poivre.
- Enfournez à 140°C pendant 40 min environ (et retournez à mi-cuisson)
- Retirez votre saumon du congélateur, tranchez-le finement et disposez-le sur votre assiette. Assaisonnez-le avec sel, poivre et jus de citron vert.
- Ajoutez votre guacamole sur votre carpaccio, quelque morceaux d’avocat, les chips de pomme violette et quelque feuille de pousse de salade et de cerfeuil.
Un remerciement à la chef Tania La Martina pour avoir suggéré la recette
Bon appétit!
